为什么现在的牛奶不可现挤现喝？这是因为 ，从挤奶到分销到消费者手中 ，需要一定的时间。在这个历程中 ，细菌有无数的时机进入牛奶 ，虽然健康奶牛新产的奶中细菌很是少 ，但细菌在自然情况中无处不在 ，包括一些致病菌。关于细菌来说 ，牛奶算得上“生长的乐园” ，在7℃以上 ，许多细菌就可以快速滋生。所以 ，未经热处理的生奶被细菌污染的危险很大 ，世界各国的学术界和食品治理机构 ，都不赞同喝这样的生奶。这也是牛奶必须要经过杀菌或灭菌处理才华上市销售的原因。
1.什么是巴氏杀菌乳？
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料 ，接纳巴氏杀菌法加工而成的牛奶 ，特点是接纳72－85℃左右的低温杀菌 ，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地生存了营养物质和纯粹口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却 ，以液体状态灌装 ，直接供应消费者饮用的商品乳。
2.什么是高温灭菌乳？
高温灭菌奶（也叫常温奶） ，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃ ，4到15秒)的瞬间灭菌处理 ，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
3.高温灭菌乳和巴氏杀菌乳的区别
杀菌要领差别
巴氏杀菌乳和灭菌乳的基础区别在于其杀菌要领的差别。巴氏杀菌乳接纳的是巴氏杀菌要领 ，杀菌温度低于100°C ，允许有部分细菌保存 ，只是不得含有致病菌。而灭菌乳是经温度高于100℃的超高温瞬时灭菌 ，必须抵达商业无菌的要求。
保质期是非差别
由于巴氏杀菌乳含有一定的细菌 ，酵母含量髙 ，因此其运输、贮存和销售温度均应控制在2°C ~6°C。而灭菌乳对运输、贮存和销售历程则没有低温要求 ，保质期也相对较长。
外观和风姿差别
在巴氏杀菌条件下 ，尤其是高温快速的巴氏杀菌条件下 ，关于牛奶的风姿和维生素的影响比较小。UHT是更“严苛”的加热条件 ，它对维生素的破坏相对也会更多。如果要比较营养“谁高谁低” ，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过 ，牛奶只是饮食中维生素的来源之一 ，人们喝牛奶主要是为了获取其中的卵白质和钙 ，而卵白质和钙不会因为UHT损失 ，也可以说灭菌奶相关于巴氏奶的营养损失并不大。二者的最大差别其实在于外观和风姿 ，巴氏杀菌奶基本上坚持了杀菌前的乳白和奶味 ，而UHT则会使奶色相对变暗 ，而超高温爆发的一定的“焦糊味”也会掩盖奶原来的风姿。
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