影响牛奶风姿和口感的因素 |
作者：本站 宣布时间：2024-10-09 浏览：48次 |
随着生活水平的提高 ，牛奶已经成为人们日常生活中的常见饮品 。市场上牛奶品类繁多 ，为什么有的牛奶味道很香浓 ，有的味道却很淡 ？
牛奶中风姿物质的来源
牛乳风姿中所涉及的化合物来源有多个方面 。生乳中风姿物质的来源主要有3种途径：第一 ，由饲粮直接转移 ，通过消化道（即瘤胃和/或肠道）吸收到血液 ，进而转移到乳腺等外围组织 。第二 ，通过肺部途径 � ？掌斜４娴幕衔锘蛘吡鑫钙逡贫锉荒膛Ｎ战胙� ，然后扩散到乳腺 。第三 ，通过瘤胃代谢（内源性合成）和肝脏或乳腺中的碳水化合物、氨基酸、脂肪酸）及饲粮中保存的其他化合物的代谢历程形成 。这些风姿化合物多属有机物 ，主要包括脂肪酸、醇类、酸类、醛类、醋类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等 。
影响牛奶风姿和口感的因素 一是牛奶中的干性物质 牛奶中的脂肪喝起来会给人顺滑浓郁的感受 。别的 ，牛奶中可辨识的挥发性物质高达数十种 ，它们能让牛奶闻起来更香 。这些物质大多是脂溶性的 ，因此脂肪的含量也一定水平上会影响牛奶的气味 。例如脂肪含量一般为4%~6%的水牛奶给人感受就比3%~4%的普通牛奶要香浓 。这也是脱脂奶味道“淡如水”的原因 。别的 ，卵白质能让牛奶喝起来浓稠感更高 ，游离氨基酸还能付与牛奶鲜味 。 二是奶源地 草中至少有几十种有“味道”的物质 ，最重要的是一类化学上称为“萜”的身分 。别的 ，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质 ，都能爆发“气味” 。奶牛饲料中植物来源的种类差别 ，决定了这些有“味道”的物质含量差别 。 另外 ，奶牛是反刍动物 ，生理机制决定了他们吃差别食物 ，会导致自己的产奶量和乳脂泛起变革 。吃得粗一点（草、茎、秸秆等） ，乳脂就会高 ，吃得精一点（玉米、小麦） ，乳脂会低 ，奶就没那么香了 。 
三是牛奶的加工和贮存工艺 经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好 ，因为其杀菌温度低 ，加热次数少 ，许多风姿物质获得了生存 ，更接近生牛乳的味道 。高温瞬时灭菌的牛奶 ，加工办法更多 ，风姿物质损失也就更多 。为了让牛奶更稳定 ，制止因脂肪上浮、卵白质凝结等影响品质 ，牛奶会被匀质化 ，这种操作水平越高 ，奶中的脂肪颗粒就越小 ，牛奶的香味也越淡 。
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